Королева, М. К. Мясные изделия и гастрономия разных стран. Рецептуры и рекомендации [] / М. К. Королева, В. Ю. Смурыгин, Н. В. Смурыгина. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 207 с. : рис. - Библиогр.: с. 205. - ISBN 978-5-904757-91-5 : 787500 р. Приложения: с. 175-204 Содержание: ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ . - С .11 Разделка . - С .12-14 Краткая характеристика основного сырья . - С .15-18 Выбор сырья для разных видов мясных изделий . - С .19-23 Специи и пряности . - С .24-25 Наполнители . - С .26-27 Пищевые добавки . - С .28-32 Холодильная обработка сырья . - С .33-36 Посол мясного сырья . - С .37-39 Инъецирование . - С .40-41 Тумблирование . - С .42-44 Измельчение мяса . - С .45-52 Перемешивание . - С .53-54 Формование . - С .55-62 Осадка . - С .63 Термообработка . - С .64-67 Охлаждение . - С .68 Созревание сырокопченых изделий . - С .69-71 Упаковка готового продукта . - С .72-73 РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .75 Рецептуры Австрии . - С .76-85 Рецептуры Балкан . - С .84-91 Рецептуры Великобритании . - С .92-98 Рецептуры Германии . - С .100-107 Рецептуры Испании . - С .108-115 Рецептуры Италии . - С .116-123 Рецептуры Нидерландов . - С .124-129 Рецептуры Польши . - С .130-136 Рецептуры Франции . - С .138-145 Рецептуры Австралии . - С .146-153 Рецептуры Африки . - С .154-159 Рецептуры Казахстана . - С .160-167 Рецептуры стран Юго-Восточной Азии . - С .168-174 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .175 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ОТ КОМПАНИИ "ЛОГОС" . - С .175 Натуральные оболочки . - С .176-179 Коллагеновые оболочки и пленки . - С .180-186 Целлюлозные пленки и оболочки . - С .186-191 Полиамидные оболочки . - С .192-196 Термоусадочные пакеты . - С .197-198 Пленки . - С .199-201 Сетки . - С .202-203 ПРОГРАММЫ ТЕРМООБРАБОТКИ . - С .204
Кл.слова (ненормированные): КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРИПРАВЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- УПАКОВКА -- УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ -- МАТЕРИАЛЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ Аннотация: В книге собраны интересные, нестандартные апробированные рецептуры мясных продуктов из разных стран, от Западной и Восточной Европы до Африки и Юго-Восточной Азии. Во вводной главе приведено краткое описание технологических операций и характеристик сырья. Основная часть содержит рецептуры, изложенные по единой форме и пересчитанные на 10 кг мясного сырья, в рецептурах указаны особенности технологии с наглядными подсказками (пиктограммами), даны рекомендации по выбору упаковочных материалов. Bee рецептуры снабжены красочным иллюстративным материалом. Приложения, размещенные в конце книги, содержат полезные для потребителей табличные и расчетные материалы, рекомендации по режимам термообработки, перечень и краткие характеристики упаковочных материалов. Доп.точки доступа: Смурыгин, В. Ю.; Смурыгина, Н. В. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/614547 (1) Свободны: ОКД/637.5/614547 (1) |