Андреев, М. П. Технология охлажденной рыбы [] / М. П. Андреев, А. В. Андрюхин, Д. В. Мелехин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2015. - 129 с. - Библиогр.: с. 116-126. - ISBN 978-5-904757-85-4 : 630000 р. Содержание: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РАЗРАБОТОК В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ . - С .5 Производство консервированной холодом рыбопродукции . - С .5-6 Посмертные изменения мяса рыбы . - С .6-13 Изменения при хранении рыбы в охлажденном состоянии . - С .14-15 Пути повышения стойкости охлажденной рыбопродукции при хранении . - С .15 Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях . - С .15-20 Электрохимическая активация водных растворов . - С .20-27 Влияние упаковки в модифицированной газовой среде на срок хранения гидробионтов . - С .27-31 Влияние вакуумирования на срок хранения гидробионтов . - С .31-32 Упаковочные материалы для вакуумной и МГС-упаковки . - С .32-35 МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ . - С .36 Объекты и порядок проведения исследований . - С .36-38 Выбор и обоснование методов . - С .38-44 ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫХ РАСТВОРОВ ХЛОРИСТОГО НАТРИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ . - С .45 Физико-химические характеристики ЭХА-воды с установки СТЭЛ-МТ-1 в зависимости от силы тока, напряжения и степени разведения . - С .46-51 Влияние условий и сроков хранения ЭХА-воды на ее физико-химические и бактерицидные свойства . - С .51-55 Влияние ЭХА-воды на микрофлору свежей и охлажденной рыбы . - С .56-57 Изменение физико-химических свойств ЭХА-воды при контакте с рыбой . - С .57-59 Влияние ЭХА-воды на ферментативную активность рыбы . - С .59-60 Влияние ЭХА-воды на посмертные изменения рыбы . - С .60-63 Технологические параметры мойки рыбного сырья ЭХА-водой . - С .64-65 Влияние льда из ЭХА-воды на качество и срок хранения охлажденной рыбы . - С .65-71 Использование ЭХА-воды и ЭХА-льда в технологии охлажденной рыбы . - С .72 ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ В ТЕРМОКОНТЕЙНЕРАХ . - С .73 Влияние охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола . - С .73-74 Качественные показатели охлажденного филе из охлажденного и мороженого сырья при хранении во льду в термоконтейнерах . - С .74-84 ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ В МГС- И ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ . - С .85 Изменение состава модифицированной газовой среды в упаковке в процессе хранения рыбы . - С .85-86 Качество охлажденного филе рыбы из охлажденного сырья в вакуумной и МГС-упаковке в процессе хранения . - С .86-94 Качество охлажденного филе рыбы из мороженого сырья в вакуумной и МГС-упаковке в процессе хранения . - С .95-112
Кл.слова (ненормированные): ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННАЯ ВОДА -- АКТИВИРОВАННАЯ ВОДА -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ГАЗОВАЯ СРЕДА -- АБИОТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ -- ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА -- УПАКОВКА Аннотация: Приведен анализ современного состояния разработок по технологии охлажденной рыбопродукции. Изложены результаты исследований физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических свойств рыбы как объекта холодильной обработки. Рассмотрены методы оценки качественных показателей охлажденной рыбы и результаты исследований по применению новых дезинфицирующих растворов и бактерицидного льда на основе электрохимически активированной воды, а также перспективных способов упаковки в термоконтейнерах, модифицированных газовых средах и под вакуумом при производстве охлажденной рыбы. Доп.точки доступа: Андрюхин, А. В.; Мелехин, Д. В. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/612699 (1) Свободны: ОКД/664/612699 (1) |