Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов [] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260200.62 "Продукты питания животного происхождения" / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; рец. В. И. Ганина. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2014. - 329 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 325. - Предм. указ.: с. 326-329. - ISBN 978-5-98879-144-7 : 373500 р. Содержание: ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . - С .17 СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА . - С .17 Вода . - С .18-19 Сухой и сухой обезжиренный остаток молока . - С .20 Белки . - С .20-27 Казеин . - С .27-35 Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока . - С .36-39 Липиды . - С .39-42 Молочный жир . - С .42-46 Фосфолипиды, стеролы и другие липиды . - С .46-47 Углеводы . - С .47-49 Лактоза (молочный сахар) . - С .50-53 Другие углеводы . - С .53-54 Минеральные вещества . - С .54-55 Макроэлементы . - С .55-57 Микроэлементы . - С .57 Ферменты . - С .58-60 Оксидоредуктазы . - С .60-62 Гидролитические и другие ферменты молока . - С .63-66 Витамины . - С .66-67 Жирорастворимые витамины . - С .68-69 Водорастворимые витамины . - С .69-72 Гормоны . - С .72 Газы . - С .72-73 Посторонние химические вещества . - С .73 Антибиотики . - С .74 Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества . - С .74-75 Токсичные элементы и радионуклиды . - С .75-76 Растительные, бактериальные яды и микотоксины . - С .76-77 Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества . - С .77-78 ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ . - С .79-80 Биосинтез составных частей молока . - С .80-82 Состояние составных частей молока . - С .83 Казеин . - С .83-85 Молочный жир . - С .85-88 Соли кальция . - С .88-89 СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ . - С .90-92 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА . - С .93 Органолептические свойства . - С .93-94 Физико-химические свойства . - С .94 Кислотность . - С .94-97 Окислительно-восстановительный потенциал . - С .97-99 Плотность . - С .99 Вязкость и поверхностное натяжение . - С .99-101 Осмотическое давление и температура замерзания . - С .101-102 Электропроводность . - С .102 Теплофизические характеристики . - С .102-103 Показатель преломления . - С .103 Технологические свойства . - С .104-105 ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА под ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ . - С .107 Зоотехнические факторы . - С .107 Стация лактации . - С .107-109 Порода скота . - С .109 Состояние здоровья животных . - С .109-111 Рацион кормления . - С .111 Сезон года . - С .112-113 Фальсификация молока . - С .113-114 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ . - С .115 Холодильная обработка молока . - С .115-116 Охлаждение . - С .116-117 Замораживание . - С .117-118 Механическая обработка молока . - С .118-119 Центробежная очистка и сепарирование . - С .119-120 Перекачивание и перемешивание . - С .120-121 Мембранные методы обработки . - С .121-122 Гомогенизация . - С .122-124 Изменение составных частей молока при тепловой обработке . - С .124-125 Белки . - С .125-127 Соли . - С .127 Молочный сахар . - С .128 Молочный жир . - С .128-129 Витамины и ферменты . - С .129-130 Пороки молока . - С .130-132 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО . - С .133 Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов . - С .133 Брожение молочного сахара . - С .133-136 Коагуляция казеина и гелеобразование . - С .136-139 Влияние состава молока, бактериальных заквасок И других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина . - С .139-142 Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных к продуктов . - С .142-143 Кисломолочные напитки . - С .143-144 Йогурт . - С .144 Сметана . - С .144-146 Творог . - С .146-148 Пороки кисломолочных продуктов . - С .148 Физико-химические процессы при выработке мороженого . - С .149-152 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА . - С .153-155 Сычужное и другие виды свертывания молока . - С .155-157 Состав и свойства молока . - С .157-160 Режим пастеризации . - С .160 Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычужного фермента . - С .160-163 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы . - С .163 Обработка сгустка . - С .163-164 Формование и прессование сыра . - С .164-165 Посолка сыра . - С .165-167 Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров . - С .167 Изменение составных частей сыра . - С .167-174 Изменение содержания влаги и минеральных веществ . - С .174-175 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра . - С .175-180 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра . - С .180-181 Особенности созревания отдельных видов сыра . - С .181 Полутвердые сыры . - С .181-184 Мягкие и рассольные сыры . - С .184-185 Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров . - С .185-187 Пороки сыров . - С .188-189 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВ . - С .190-191 Производство масла методом сбивания сливок . - С .191-1963 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок . - С .193-196 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования . - С .196 Пастеризация сливок . - С .196-197 Охлаждение сливок . - С .197-200 Сквашивание сливок . - С .200 Производство спредов . - С .200-201 Структура масла сливочного и спредов . - С .201-202 Изменения масла и спредов в процессе хранения . - С .202-203 Гидролитическая порча жира . - С .203 Окислительная порча жира . - С .203-206 Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении . - С .206-207 Пороки масла и спредов . - С .207-209 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ . - С .210 Сгущенное молоко с сахаром . - С .211 Состав и свойства молока . - С .211-212 Пастеризация и сгущение молочной смеси . - С .212-213 Охлаждение сгущенного молока с сахаром . - С .213-215 Сгущенное стерилизованное молоко . - С .215 Термоустойчивость исходного молока . - С .215-216 Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока . - С .216-217 Сухие молочные продукты и ЗЦМ . - С .217-219 Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока . - С .219-220 Сушка молока . - С .220-223 Пороки молочных консервов . - С .223-226 БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . - С .227 Состав и свойства женского молока . - С .227-229 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку . - С .229-231 Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов . - С .231-232 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ . - С .233-234 Молочно-белковые концентраты . - С .234 Казеин . - С .235-236 Казеинат натрия . - С .236 Казецит и копреципитаты . - С .237 Концентраты сывороточных и других белков . - С .238 Молочный сахар и его производные . - С .238 Молочный сахар . - С .238-242 Лактулоза и лактитол . - С .242-243 ПРАКТИКУМ . - С .244-317
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- БИОХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- МАСЛОДЕЛИЕ -- СПРЕДЫ -- КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ -- ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЛАБОРАТОРНЫЕ ИСПЫТАНИЯ -- ИСПЫТАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторичного молочного сырья. Доп.точки доступа: Гунькова, П. И.; Ганина, В. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.1/610621 (1) Свободны: ОКД/637.1/610621 (1) |