Амбражей, И. М. Основы технологии производства мяса и мясных продуктов [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальностям "Первичная переработка животного сырья", "Производство мясных продуктов", "Переработка птицы" / И. М. Амбражей ; рец.: А. П. Тихонова, Т. В. Березнева. - Минск : Издательский дом "Звязда", 2014. - 207 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 200-201. - ISBN 978-985-7083-39-8 : Б. ц. Содержание: СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .5-8 ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА МЯСОКОМБИНАТ . - С .8-11 ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА . - С .11-12 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ . - С .13 Классификация оборудования мясной отрасли . - С .13-15 Основные требования к оборудованию . - С .16-18 Структура технологического оборудования . - С .18-19 Транспортное технологическое оборудование . - С .19 Напольный транспорт . - С .19-24 Подвесное транспортное оборудование . - С .24-27 Оборудование для обслуживания подвесных путей . - С .28 Оборудование для напорного транспортирования . - С .29 Электрооборудование. Приборы управления и контроля . - С .30 Виды передач . - С .31-32 Контрольно-измерительные приборы . - С .33-34 ИНСТРУМЕНТ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ . - С .34-40 Индивидуальные средства защиты, применяемые при работе с ножом . - С .41 ПОСТРОЕНИЕ И ЧТЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ . - С .42 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА . - С .43-46 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ В ШКУРЕ . - С .47-50 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ . - С .50-53 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ . - С .53-55 ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ . - С .56 Классификация субпродуктов . - С .56 Обработка мякотных субпродуктов . - С .57-58 Обработка слизистых субпродуктов . - С .58-59 Обработка шерстных субпродуктов . - С .60-63 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ . - С .63 Состав и свойства крови . - С .63-65 Обработка крови . - С .65-66 Сепарирование крови . - С .67 Сушка крови . - С .67-68 ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ . - С .68 Характеристика кишок . - С .68-70 Общая технологическая схема обработки кишок . - С .70-74 ОБРАБОТКА ШКУР . - С .74 Строение шкуры . - С .74-75 Топография шкуры . - С .75 Технологическая схема обработки шкур . - С .75-79 ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ . - С .80 Требования к сбору сырья . - С .81 Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья . - С .81-82 Замораживание . - С .82-83 Химическое консервирование . - С .83 Сушка . - С .83-84 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ . - С .84-85 Характеристика сырья . - С .85-86 Технологический процесс производства пищевых топленых жиров . - С .86-90 ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРА . - С .90-91 Технологический процесс производства кормовой муки и технического жира . - С .91-94 СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА . - С .94 Тканевый состав мяса . - С .94-97 Автолитические изменения в мясе . - С .97-98 Водосвязывающая способность мяса . - С .98 Порча мяса . - С .98-99 Характеристика говядины . - С .99-100 Клеймение говядины . - С .101 Характеристика свинины . - С .101-107 Маркировка свинины . - С .107-108 Характеристика баранины . - С .108-110 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА . - С .110-111 Охлаждение мяса . - С .111-112 Замораживание мяса . - С .112-115 Подмораживание мяса . - С .115 Размораживание мяса . - С .116-117 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .118 Технологический процесс производства колбасных изделий . - С .118 Прием и зачистка туш . - С .118 Разделка туш . - С .118-120 Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика . - С .121-122 Предварительное измельчение и посол сырья . - С .122-124 Составление фарша . - С .124-128 Формование колбасных изделий . - С .128-130 Термическая обработка колбасных изделий . - С .130-135 Контроль качества . - С .135-136 Упаковка, хранение . - С .137-144 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНО-МЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ . - С .144 Технология производства . - С .144 Разделка сырья . - С .144-146 Изготовление цельно-мышечных изделий . - С .146 Посол сырья . - С .146-148 Массирование сырья . - С .148-149 Термическая обработка . - С .149-152 Упаковка цельно-мышечных изделий : 153 ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .153-155 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .156-159 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .159-161 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .161-163 Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .163-165 Характеристика мясокостных полуфабрикатов . - С .166-167 Производство панированных полуфабрикатов . - С .168-169 Производство рубленых полуфабрикатов . - С .169-170 Производство пельменей . - С .170-172 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ . - С .172-173 Ассортимент мясных консервов . - С .173 Требования к качеству консервов . - С .173 Требования к сырью . - С .174 Требования к таре . - С .174-175 Технология производства . - С .175-182 ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ . - С .182-189 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ КРОЛИКОВ . - С .189-190
Кл.слова (ненормированные): ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСОКОМБИНАТЫ -- КОМБИНАТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- РЕЖУЩИЕ УСТРОЙСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СВИНИНА -- МЯСО -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Аннотация: Излагаются технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов, обработки субпродуктов, крови, кишок, шкур, эндокринно-ферментного, специального, жирового сырья. Представлены технологические схемы производства колбасных, соленых и копченых изделий, полуфабрикатов, мясных консервов. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в мясе после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям и категориям упитанности. Приведены основные сведения об оборудовании и инструменте. Доп.точки доступа: Тихонова, А. П. \рец.\; Березнева, Т. В. \рец.\ Экземпляры всего: 2 ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) |