Филиппов, В. И. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов [] : учебник для студентов высших учебных заведений / В. И. Филиппов, М. И. Кременевская, В. Е. Куцакова ; рец.: С. Т. Антипов, И. А. Макеева. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2014. - 572 с. : табл. - Библиогр.: с. 568-572. - ISBN 978-5-98879-184-3 : 725200 р. Содержание: СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .11-43 МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ . - С .44-61 МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ . - С .62-65 ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .66 Способы охлаждения пищевых продуктов . - С .66-67 Технология охлаждения продуктов растительного происхождения . - С .67 Предварительная обработка . - С .67 Товарная обработка . - С .67-68 Доставка, приемка, кратковременное хранение сырья . - С .68-76 Инспекция . - С .76-77 Сортировка и калибровка . - С .77-81 Специальная обработка картофеля и овощей . - С .81-82 Режимы и организация охлаждения . - С .82-94 Технология охлаждения продуктов животного происхождения . - С .94-97 Классификация и характеристика мяса убойных животных . - С .97-101 Приемка мясного сырья . - С .101-105 Охлаждение мяса . - С .105-118 Классификация и характеристика основных видов птицы . - С .118-120 Приемка мяса птицы . - С .120 Охлаждение мяса птицы . - С .120-128 Классификация и характеристика промысловых гидробионтов (рыбы и беспозвоночные) . - С .128-133 Охлаждение рыбы и рыбных продуктов . - С .133-144 Классификация и характеристика яиц . - С .144-145 Упаковка и маркировка яиц . - С .145-146 Охлаждение яиц . - С .146-147 Охлаждение молока и молочных продуктов . - С .147-152 Охлаждение мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий . - С .152-163 Охлаждение колбас и мясных консервов . - С .163-165 Охлаждение животных пищевых жиров . - С .165 ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .166-169 Требования к продукции, поступающей на холодильное хранение . - С .169-170 Технология хранения продуктов растительного происхождения . - С .170 Характеристика объектов хранения . - С .170-171 Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей . - С .171-173 Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ . - С .173-174 Хранение растительной продукции без искусственного охлаждения . - С .174-188 Хранение растительной продукции с искусственным охлаждением в естественной и регулируемой газовой среде . - С .188-204 Технология хранения картофеля, отдельных видов овощей, плодов и ягод . - С .204 Хранение картофеля . - С .205-210 Хранение капустных овощей . - С .210-212 Хранение корнеплодов . - С .212-216 Хранение луковых овощей . - С .216-220 Хранение томатных овощей . - С .220-221 Хранение тыквенных овощей . - С .221-222 Хранение салатно-шпинатных, зеленых и десертных овощей . - С .222-224 Хранение семечковых плодов . - С .224-228 Хранение косточковых плодов и ягод . - С .228-229 Хранение субтропических и тропических культур . - С .230-232 Потери плодоовощной продукции при хранении . - С .232-233 Особенности технологических режимов предреализационного периода . - С .233-237 Технология хранения продуктов животного происхождения . - С .238-244 Технология хранения полуфабрикатов, колбас, соленых ветчинных, копченых и кулинарных изделий . - С .244-250 Технология хранения консервов . - С .250-251 ПОДМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ . - С .252 Способы подмораживания пищевых продуктов . - С .252-254 Технология подмораживания продуктов растительного происхождения . - С .254-255 Технология подмораживания продуктов животного происхождения . - С .255-257 Хранение подмороженных пищевых продуктов . - С .257-259 ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .260-268 Способы замораживания пищевых продуктов . - С .268-269 Технология замораживания пищевых продуктов растительного происхождения . - С .269 Общие и специальные требования к сырью, предназначенному для замораживания . - С .269-272 Предварительная обработка сырья (мойка, очистка, резка и тепловая обработка) . - С .272-275 Технология замораживания основных видов растительного сырья . - С .276 Производство замороженных полуфабрикатов и изделий из картофеля . - С .276-278 Производство гарнирного картофеля . - С .278-279 Производство картофельных палочек . - С .279-280 Производство картофельных биточков и котлет . - С .281-282 Производство картофельных клецек . - С .283-284 Производство полуфабрикатов из овощей . - С .284-285 Замораживание плодов и ягод . - С .285-286 Замораживание грибов . - С .286 Особенности замораживания некоторых видов растительной продукции . - С .286-289 Технология замораживания пищевых продуктов животного происхождения . - С .289 Замораживание мяса . - С .289-299 Замораживание птицы . - С .299-300 Замораживание яйцепродуктов . - С .300-303 Замораживание рыбы . - С .303-315 Замораживание молока и молочных продуктов . - С .315-316 Производство замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд . - С .316-318 Производство натуральных полуфабрикатов . - С .318-328 Производство рубленых полуфабрикатов . - С .328-357 Производство полуфабрикатов и изделий из теста . - С .357 Технология производства пельменей, хинкали и мант . - С .357-372 Производство вареников . - С .372-383 Технология производства блинчиков . - С .383-385 Производство и особенности технологии приготовления тестовых заготовок, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий . - С .385-397 Производство готовых полуфабрикатов в панировке . - С .397-411 Производство готовых блюд . - С .411-418 Производство первых блюд . - С .418-419 Производство вторых мясных и рыбных обеденных блюд . - С .420-435 Производство салатов . - С .435-436 Производство десертов . - С .436-463 Требования к упаковке замороженной продукции . - С .463-467 Контроль качества замороженной продукции . - С .467-469 Требования к транспортированию замороженной продукции . - С .469 Сублимационная сушка пищевых продуктов . - С .469-476 Холодильное технологическое оборудование для замораживания пищевых продуктов . - С .477-478 Воздушные морозильные аппараты . - С .478 Тележечные морозильные аппараты . - С .478-480 Конвейерные морозильные аппараты . - С .480-488 Флюидизационные морозильные аппараты . - С .488-491 Аппараты для замораживания продуктов в жидком хладоносителе . - С .491-495 Контактные морозильные аппараты . - С .495-500 Криогенные морозильные аппараты . - С .500-504 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .505-514 ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .515 Отепление пищевых продуктов . - С .515-517 Размораживание пищевых продуктов . - С .517-520 Способы и технология размораживания пищевых продуктов . - С .520-536 Технические средства для размораживания пищевых продуктов . - С .536-543 НЕПРЕРЫВНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ . - С .544-545 Стационарные холодильные предприятия (холодильники) . - С .545-549 Холодильный транспорт . - С .549-564 Условия, сроки и особенности перевозки пищевых продуктов . - С .564-567
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- МОРОЗИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- РАЗМОРАЖИВАНИЕ Аннотация: Рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов. Доп.точки доступа: Кременевская, М. И.; Куцакова, В. Е.; Антипов, С. Т. \рец.\; Макеева, И. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/609854 (1) Свободны: ОКД/664/609854 (1) |