Невзоров, В. Н. Технология и оборудование для производства кондитерских изделий [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 151000.62 "Технологические машины и оборудование" / В. Н. Невзоров, Л. А. Прошко, И. В. Мацкевич ; рец.: В. Н. Холопов, В. И. Кирко ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет". - Красноярск : [б. и.], 2012. - 276 с. : табл. - Библиогр.: с. 205-207. - Б. ц. Приложения: с. 208-276 Содержание: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: НАЗНАЧЕНИЕ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СЫРЬЕ, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ . - С .7 Роль кондитерских изделий в питании человека . - С .7-11 Пищевая ценность кондитерских изделий . - С .11-23 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и сохранность изделий . - С .23-25 Сырье . - С .25-40 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА . - С .41 Краткая историческая справка возникновения сахара-песка и рафинада . - С .41-42 Производство сахара-песка . - С .42-47 Технология и оборудование получения сахара-песка . - С .47-49 Подготовка свеклы к производству . - С .49-50 Получение диффузионного сока . - С .50-53 Очистка диффузионного сока . - С .53-64 Производство жидкого сахара . - С .64 Получение сахара-рафинада . - С .64-69 Оборудование для производства сахара . - С .69-78 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ . - С .79 Технология производства карамели . - С .79-80 Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа . - С .80-81 Получение карамельной массы . - С .81-84 Охлаждение карамельной массы . - С .84-86 Подкисление и ароматизация карамельной массы . - С .86-87 Проминка карамельной массы . - С .87 Вытягивание карамельной массы на тянульной машине . - С .87-88 Получение карамельного батона и калибрование жгута . - С .88-89 Приготовление начинок . - С .89-91 Формование карамели . - С .91-93 Охлаждение карамели . - С .93-94 Завертка карамели . - С .94-95 Защитная обработка поверхности карамели . - С .95-102 Вспомогательные материалы . - С .102 Переработка отходов карамельного производства . - С .102-105 Машинно-аппаратурная линия и оборудование для производства карамели . - С .105-114 Контроль качества . - С .114-115 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА . - С .116 История шоколада . - С .116-118 Устройство и принцип действия линии . - С .118-126 Технологическая схема производства шоколада . - С .126-134 Технология получения какао-порошка . - С .134-136 Виды какао . - С .136 Сбор и обработка какао . - С .136-137 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ . - С .138 Технология производства помадных конфет . - С .139 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов . - С .139-141 Стадии технологического процесса . - С .141-142 Устройство и принцип действия линии для производства помадных конфет . - С .142-157 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ . - С .158 Стадии технологического процесса . - С .159 Приготовление тертых масс . - С .159 Приготовление подсолнечной белковой массы . - С .159-160 Получение карамельной массы . - С .160 Приготовление экстракта мыльного корня . - С .160-161 Оборудование для производства халвы . - С .161-164 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ . - С .165-166 Технология производства мармелада и пастилы . - С .166 Получение фруктово-ягодного мармелада . - С .166-168 Получение желейного мармелада . - С .168-169 Получение пастилы . - С .169-172 Получение зефира . - С .172 Процессы, происходящие при изготовлении мармелада . - С .172-184 Производство фруктово-ягодного мармелада . - С .184-192 Производство желейного мармелада . - С .192-198 Процессы, происходящие при хранении . - С .198 Требования к качеству мармелада . - С .198-201 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий . - С .201-203
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОИЗВОДСТВО САХАРА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- КАРАМЕЛЬ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ШОКОЛАД -- КОНФЕТЫ -- ХАЛВА -- ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ -- МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Аннотация: Содержит краткие исторические и теоретические предпосылки к развитию технологии производства кондитерских изделий по сахарной группе продукции, представлены кинематические схемы. Дано описание работы основного оборудования, представлены утвержденные технические условия на производство кондитерских изделий. Приведены технология и оборудование для производства кондитерских изделий по сахарной группе продукции. Доп.точки доступа: Прошко, Л. А.; Мацкевич, И. В.; Холопов, В. Н. \рец.\; Кирко, В. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/606649 (1) Свободны: ОКД/664/606649 (1) |