Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.149/И 88 Автор(ы) : Кондратова И. И., Томашевич С. Е., Кононович В. М., Шостак Л. М. Заглавие : Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами Место публикации : Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук/ Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. - Минск: Беларуская навука, 2014. - № 2. - С. 110-115: табл. - ISSN 1817-7204 (Шифр В1/2014/2). - ISSN 1817-7204 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.149 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): пастила--пищевые волокна--пищевые добавки--технологические процессы--рецептура--кристаллизация--физические процессы--беларусь--снг Аннотация: В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира. Доп.точки доступа: Кондратова, И. И.; Томашевич, С. Е.; Кононович, В. М.; Шостак, Л. М.