Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.681.1/В 58 Автор(ы) : Ловкис, Зенон Валентинович, Кондратова И. И., Гершончик К. Н., Гавриленко Н. В., Курченко В. П. Заглавие : Влияние сахара и жира на процесс протеолиза белков в кондитерском тесте для растворимого печенья Место публикации : Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук/ Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. - Минск: Беларуская навука, 2013. - № 2. - С. 117-122: рис. - ISSN 1817-7204 (Шифр В1/2013/2). - ISSN 1817-7204 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.681.1 + 577.152 + 613.22 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): продукты детского питания--продукты питания--мучные кондитерские изделия--протеолиз--лизис--фракционный состав--механические свойства--беларусь--снг Аннотация: Продукты детского питания должны соответствовать возрастным особенностям детского организма и быть сбалансированы по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности, что обеспечивается за счет определения соотношения основных рецептурных ингредиентов, используемых при изготовлении растворимого печенья. Результаты исследований о влиянии сахара и жира на протеолиз белка в кондитерском тесте для растворимого печенья показали, что сахар и жир снижают скорость протеолиза белка, при этом наибольшей инактивирующей способностью обладает сахар. При изготовлении растворимого печенья для детского питания дозировка сахара не должна превышать 28 % к массе муки, в качестве жирового ингредиента целесообразно использовать подсолнечное или крестьянское масло в количестве до 17 % к массе муки. Полученные данные позволили научно обосновать и оптимизировать рецептурный состав растворимого печенья по сахару и жиру. Доп.точки доступа: Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946); Кондратова, И. И.; Гершончик, К. Н.; Гавриленко, Н. В.; Курченко, В. П.