Л 68 Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946). Исследование накопления фенолов в пресноводной рыбе в процессе холодного копчения [] / З. В. Ловкис, И. В. Бубырь // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2018. - Т. 11, № 2(40). - С. 95-101 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): РЫБЫ -- ПРЕСНОВОДНЫЕ РЫБЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНИЕ -- ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФЕНОЛЫ -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- 18-33 Аннотация: Значение рыбы в питании человека очень велико, так как в природе существует немного продуктов, одновременно богатых аминокислотами, витаминами, минеральными элементами, полиненасыщенными жирными кислотами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма. Качество копченой продукции зависит от химического состава сырья, параметров и состава коптильной среды, количества коптильных компонентов, диффундировавших в продукт и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава рыбного сырья, образцов коптильного дыма, полученного из ольхи и разных видов плодовой древесины по содержанию коптильных компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Осуществлен подбор смесей опилок различных видов древесины с максимальным количеством коптильных соединений. Представлены показатели содержания фенольных компонентов в толще мяса рыбы в зависимости от времени копчения, установлены аналитические зависимости. Определены органолептические показатели качества пресноводной рыбы холодного копчения. Доп.точки доступа: Бубырь, И. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |