Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.68/В 19 Автор(ы) : Василевская М. Н., Машкова И. А., Прохорцова Т. В. Заглавие : Технологические аспекты использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2023. - Т. 16, № 4(62). - С. 84-95: рис. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2023/16/4). - ISSN 2073-4794 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.68 + 664.64 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): мучные кондитерские изделия--кондитерские изделия--печенье--пряники--нетрадиционное сырье--растительное сырье--сырье--мука--шроты--пищевые добавки--добавки--качество--технологии--рецептура--дозы--вкусовые качества--органолептические показатели--пищевая ценность--качество продуктов питания--исследования--беларусь--страны мира--24-05 Аннотация: Разработка технологических аспектов производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов включала исследования влияния вида и дозировок нетрадиционного растительного сырья на процесс изготовления и показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей, установление оптимальных дозировок нетрадиционных видов муки, шротов и урбеча в разрабатываемых рецептурах мучных кондитерских изделий; изучение влияния технологических режимов на процесс изготовления, показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей с добавлением нетрадиционного растительного сырья и установление оптимальных технологических режимов приготовления мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов. На основании полученных результатов разработаны рецептурные составы мучных сладостей в виде песочно-выемного печенья и пряничных изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов, которые использовались для изготовления мучных сладостей в рассматриваемых сегментах. Проведен анализ показателей качества выпеченных образцов и расчет пищевой ценности разработанных мучных сладостей, результаты которого показывают высокое содержание белка и пищевых волокон при сниженном содержании углеводов. Доп.точки доступа: Машкова, И. А.; Прохорцова, Т. В.