Вид документа : Статья из сборника (однотомник) Шифр издания : Автор(ы) : Кондратьев Н. Б. Заглавие : Процессы влагопереноса и миграции жира при хранении кондитерских изделий Коллективы : Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, "Проблемы продовольствия и питания", международная научно-практическая конференция Место публикации : "Проблемы продовольствия и питания", международная научно-практическая конференция. Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов/ "Проблемы продовольствия и питания", международная научно-практическая конференция (19 ; 2022 ; Минск), Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск: Беларуская навука, 2022. - С. 147-152: рис. - ISBN 978-985-08-2929-0 (Шифр 627257). - ISBN 978-985-08-2929-0 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.667.019 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сырцовые пряники--пряники--мучные кондитерские изделия--начинки--пищевые полуфабрикаты--влагоотдача--водно-физические свойства--модифицированные крахмалы--крахмалопродукты--органолептические показатели--хранение продуктов питания--хранение--порча продуктов питания--качество продуктов питания--химический состав--характеристики--сроки годности--сроки--исследования--россия--страны мира--23-08 Аннотация: К основным факторам порчи кондитерских изделий относятся процессы миграции влаги и жировой фазы между частями изделий. Исследованы закономерности процессов влагопереноса и миграции жира в глазированных пряниках с начинкой. Исследовано влияние различных видов модифицированного крахмала на скорость процессов влагопереноса, рассчитаны коэффициенты молекулярной диффузии. Повышение активности воды пряников при уменьшении массовой доли влаги в процессе хранения в результате ретроградации крахмала значительно повышает риск плесневения и липолитической порчи. Доп.точки доступа: Национальная академия наук Беларуси; Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию; "Проблемы продовольствия и питания", международная научно-практическая конференция(19 ; 2022 ; Минск)