Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.661.26.014/В 58 Автор(ы) : Азаренок Н. Ю., Микулинич М. Л., Кирик И. М., Масанский С. Л. Заглавие : Влияние экстракта солодового на потребительские свойства булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки в условиях пароконвективной обработки Место публикации : Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий: научно-методический журнал/ Учредитель: Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев, 2022. - № 1(32). - С. 17-27: табл. (Шифр Ж 1209/2022/1) Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.661.26.014 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сдобные хлебобулочные изделия--хлебобулочные изделия--продукты питания--ржаная мука--мука--солодовые экстракты--пищевые добавки--технологические процессы--рецептура--органолептическая оценка--методы--органолептические показатели--физико-химические свойства--свойства--химический состав--характеристики--содержание питательных веществ--содержание веществ--исследования--беларусь--страны мира--23-02 Аннотация: Применение экстрактов солодовых в рецептурах мелкоштучных булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки позволяет обеспечить заданные потребительские свойства и сократить продолжительность технологического процесса в условиях пароконвективной обработки. Выявлена необходимость в углубленном изучении биохимических процессов, происходящих в тестовой заготовке, в зависимости свойств муки, свойств и содержания солодовых или полисолодовых экстрактов. Разработана пятибальная шкала для органолептической оценки мелкоштучных булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки разных сортов, конкретизирована описательная характеристика квалиметрических шкал для каждого показателя качества. Доп.точки доступа: Азаренок, Н. Ю.; Микулинич, М. Л.; Кирик, И. М.; Масанский, С. Л.