Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.641.14.016.8/Л 24 Автор(ы) : Лаптенок Н. С., Ивашкевич Т. В., Козловская В. А. Заглавие : Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2022. - Т. 15, № 3(57). - С. 55-61: табл. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2022/15/3). - ISSN 2073-4794 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.641.14.016.8 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): тестоприготовление--технологические процессы--ржаная мука--обдирная мука--мука--автолитическая активность--ферментная активность--тесто--замес--нагревание--теплообработка--консистенция--реологические свойства--вязкость--физические свойства--водопоглотительная способность--технологические качества--беларусь--страны мира--22-44 Аннотация: Представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб. Доп.точки доступа: Ивашкевич, Т. В.; Козловская, В. А.