Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 627043 Автор(ы) : Клименкова А. Ю., Стефанова И. Л., Борисова В. Л. Заглавие : Коагулированный яичный белок и его использование в куриных полуфабрикатах с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепродуктах : монография Выходные данные : Смоленск: Универсум, 2021 Колич.характеристики :119 с.: рис., табл. Примечания : Библиогр.: с. 99-119 (231 назв.) ISBN, Цена 978-5-91412-473-8: 47.00 р. УДК : 637.48 + 641.56 + 637.521.47 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): яичные белки--животные белки--яйца--продукция птицеводства--переработка--коагуляция--физические процессы--белковые продукты--продукты питания--пищевое использование--рубленые мясные продукты--мясные продукты--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--рецептура--химический состав--характеристики--мясо птицы--мясо--куры--с-х птица--функциональные продукты--продукты лечебно-профилактического питания--биологическая ценность--качество--россия--страны мира--22-42 Содержание : ВВЕДЕНИЕ ; ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА: СОСТАВ И СВОЙСТВА ЯИЧНОГО БЕЛКА, ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА, ТЕХНОЛОГИЯ И АССОРТИМЕНТ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ; Обоснование выбора направления исследования ; Состав и свойства яичного белка ; Значение яиц в питании человека ; Технология и ассортимент продуктов из куриных яиц ; Денатурация и изменения свойств яичного белка связанные с ней ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС КОАГУЛЯЦИИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ; Характеристика сырья и обоснование выбора коагулирующих агентов ; Способ получения коагулированного яичного белка ; Динамика изменения рН яичного белка в зависимости от температуры нагрева ; Влияние температуры нагрева и уровня введения лимонной кислоты и соли в исходную белковую смесь на параметры коагуляции яичного белка ; ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА ; Органолептическая оценка ; Пищевая ценность коагулированного яичного белка ; Оценка биологической ценности коагулированного яичного белка ; Обоснование сроков годности коагулированного яичного белка ; ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА НА БИОЛОГИЧЕСКИХ ОБЪЕКТАХ ; Организация эксперимента ; Оценка биологической ценности коагулированного яичного белка ; Антигенность коагулированного яичного белка ; ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЯЙЦА ; Обоснование технологии и рецептуры рубленных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка ; Расчет экономической эффективности полуфабрикатов ; ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА ; ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ КОАГУЛИРОВАННОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА ; Обогащение коагулированного белка йодом ; Обогащение коагулированного белка кальцием ; Влияние теплового нагрева на органолептические свойства и уровень обогащения коагулированного белка йодом и кальцием ; Обогащение коагулированного яичного белка одновременно кальцием и йодом ; Функциональные пищевые продукты на основе коагулированного яичного белка ; ЗАКЛЮЧЕНИЕ Аннотация: Монография посвящена актуальной на сегодняшний день проблема глубокой переработки куриных яиц. Особое внимание уделяется коагуляции яичного белка для его последующего использования в рубленых полуфабрикатах, а также яйцепродуктах, в том числе функциональных. В монографии представлены технологии производства коагулированного яичного белка, создания на его основе яйцепродуктов, в том числе функциональных, использование его в рубленных полуфабрикатах с высокой долей яйца. Основное содержание работы составляет комплексное исследование показателей качества коагулированного яичного белка, подтвердившее его высокую биологическую ценность, хорошую усвояемость, сниженную антигенность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические характеристики продукта. Авторами получены новые данные биологической ценности коагулированного яичного белка, установлена его высокая усвояемость в опытах на животных. Исследования остаточной антигенности овальбумина (в опытах in vitro) коагулированного яичного белка свидетельствуют, что разработанная технология обеспечила снижение содержания этого показателя в 15 раз по сравнению с исходным яичным белком. На основе изучения зависимости содержания минеральных веществ от потерь при термической обработке установлен и обоснован уровень введения эссенциальных элементов (калий и йод) в коагулированный яичный белок для создания функциональных продуктов, обеспечивающих 36-44 и 90% суточной потребности взрослого населения в кальции и йоде. В монографии доказана перспективность и экономическая эффективность использования коагулированного яичного белка в составе рубленных полуфабрикатов Экземпляры :ОКД/637/627043(1) Свободны : ОКД/637/627043(1) Доп.точки доступа: Стефанова, И. Л.; Борисова, В. Л.