Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.641.14.016/Л 24 Автор(ы) : Лаптенок Н. С., Ивашкевич Т. В. Заглавие : Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2022. - Т. 15, № 2(56). - С. 21-25: рис. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2022/15/2). - ISSN 2073-4794 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.641.14.016 + 664.662 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--пищевая промышленность--хлебопечение--пищевые производства--ржаной хлеб--хлеб--качество продуктов питания--качество--ржаная мука--мука--автолитическая активность--ферментная активность--объемная масса--физические свойства--число падения--хлебопекарные качества--беларусь--страны мира--22-29 Аннотация: Представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной. Доп.точки доступа: Ивашкевич, Т. В. |