Вид документа : Статья из сборника (выпуск продолж. издания) Шифр издания : 637.136.5/О-93 Автор(ы) : Головач О. С., Бабицкая М. А., Жабанос Н. К., Пыжик И. П., Коркина М. В., Смоляк Т. М. Заглавие : Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) консорциумами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока Коллективы : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Место публикации : Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов/ Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2020. - Вып. 14. - С. 58-67: ил. (Шифр Ж 964/2020/14) Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 637.136.5 + 637.146.34 + 579.86 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): молочнокислые бактерии--бактерии--streptococcus thermophilus--streptococcus--lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus--lactobacillus--молочные закваски--закваски--промышленные штаммы--штаммы--отбор--технологические качества--качество--механические свойства--реологические свойства--экзополисахариды--полисахариды--продукты микробиологического синтеза--молоко--ферментация--технологические процессы--йогурт--кисломолочные продукты--производство--молочный сгусток--коагуляты--полупродукты--органолептические показатели--беларусь--страны мира--21-03 Аннотация: Приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)°С и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°C отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% - для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% - для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) - 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) -683,9 и 541,3 мкг/мл. Доп.точки доступа: Головач, О. С.; Бабицкая, М. А.; Жабанос, Н. К.; Пыжик, И. П.; Коркина, М. В.; Смоляк, Т. М.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"