Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 621567 Автор(ы) : Мошков В. И. Заглавие : Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы : учебное пособие Выходные данные : Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2019 Колич.характеристики :57 с.: рис., табл. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература Примечания : Библиогр.: с. 56 (11 назв.) ISBN, Цена 978-5-8114-3142-7: 7.00 р. УДК : 641.5 + 664.95 + (075.32) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): рыбы--фальсификация--качество--рыбные продукты--продукты питания--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--рыба--морепродукты--технологические процессы--замораживание--кулинария--рыбное сырье--животное сырье--отходы рыбной промышленности--отходы пищевой промышленности--органолептическая оценка--методы--технологическое оборудование--оборудование--учебные пособия--виды документов Содержание : Понятие о дикой рыбе и искусственно выращенной ; Фальсификация рыбы ; Замораживание рыбы ; Основные характеристики рыбного сырья ; Обработка рыбы ; Обработка рыбы с костным скелетом ; Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом ; Особенности обработки некоторых видов рыб ; Рыбные отходы, обработка и их использование ; Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы ; Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее ; Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов ; Маркировка заготовок и полуфабрикатов ; Маркировка инвентаря в общественном питании ; Вакууматор ; Рыбоочиститель ; Мясорубка и куттер Аннотация: Рассматриваются основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов из рыбы. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов. Экземпляры :ХР(1) Свободны : ХР(1) Доп.точки доступа: Бронникова, В. В. \рец.\; Нагоев, А. Н. \рец.\ |