Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.642.2/В 58 Автор(ы) : Назаренко Е. А., Гуринова Т. А., Пащенко А. А., Авраменко А. Г. Заглавие : Влияние компонентного состава питательных сред на интенсивность брожения жидких заквасок с применением молочных бактериальных концентратов Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2016. - № 2 (21). - С. 3-8: ил. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2016/2). - ISSN 2218-1652 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.642.2 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопечение--пищевые производства--закваски--питательные среды--молочнокислые бактерии--бактерии--ржано-пшеничный хлеб--хлеб--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--продукты питания--микрофлора--флора--кислотообразование--ржаная мука--мука--брожение--технологические процессы--качество продуктов питания--качество Аннотация: Проведена сравнительная характеристика микроорганизмов хлебных заквасок (на примере концентрированной молочнокислой закваски) и микрофлоры, наиболее часто используемой в молочном производстве. На основании литературных данных выполнен отбор бактериальных концентратов, характеристики которых наиболее близки к параметрам приготовления ржано-пшеничного хлеба. Изучено влияние компонентного состава питательных сред на накопление кислотности в полуфабрикатах, содержащих микрофлору бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности. Доп.точки доступа: Назаренко, Е. А.; Гуринова, Т. А.; Пащенко, А. А.; Авраменко, А. Г.