Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 637.5'64.04/.07/И 88 Автор(ы) : Шкабров О. В., Чернуха И. М., Андреева И. И., Борисова Е. Д., Резниченко В. Д. Заглавие : Исследование органолептических и микроструктурных показателей свинины с технологическими пороками в процессе автолиза Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2018. - № 2(25). - С. 99-103: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2018/2). - ISSN 2218-1652 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 637.5'64.04/.07 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): свинина--мясо--качество--качество продуктов питания--органолептические показатели--микроструктура--пороки продуктов питания--технологические качества--пригодность к промышленной переработке--исследования--химические реакции--автолиз--ткани животных--мышечные ткани--мышечные волокна--продукты питания--мясные продукты--производство Аннотация: Изучены органолептические показатели качества (внешний вид и цвет поверхности, вид мышц на разрезе, консистенция мышечной ткани, запах, состояние жира и бульона) и микроструктурные показатели образцов PSE-, DFD- и NOR-мяса свинины в течение восьми суток автолиза. Выявлено снижение технологических характеристик образцов мяса, скорость изменения которых различна у PSE-, DFD- и NOR-мяса. Установлено, что на седьмые сутки автолиза PSE-мясо, а DFD-мясо на восьмые сутки становится непригодным для использования в производстве мясопродуктов. Доп.точки доступа: Шкабров, О. В.; Чернуха, И. М.; Андреева, И. И.; Борисова, Е. Д.; Резниченко, В. Д.