Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 619003 Автор(ы) : Четверикова О. П. Заглавие : Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства : справочник Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2018 Колич.характеристики :664 с.: вкл. л., рис., табл. Примечания : Библиогр.: с. 660-664 (85 назв.) ISBN, Цена 978-5-9909838-1-6: 146.00 р. УДК : 664.64 + (035) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебопекарная промышленность--кондитерская промышленность--пищевая промышленность--сырье--компоненты--мука--хлебопекарные улучшители--улучшители консистенции--пищевые добавки--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--продукты питания--состав--характеристики--свойства--технологические процессы--качество продуктов питания--потребительские качества--качество Аннотация: В справочнике приведены обширные систематизированные сведения о сырье и ингредиентах, используемых в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, включая различные полуфабрикаты (начинки и крем, сиропы, помадки и т. п.). Рассматриваются основные виды сырья, составляющие основу изделия, ингредиенты, придающие «изюминку», а также используемые в небольших дозировках вспомогательные ингредиенты, играющие важную роль в технологическом процессе, формировании качества и потребительских свойств продуктов. Приведено описание ингредиентов, рассмотрены их свойства и влияние на качество готовых продуктов, возможности и особенности применения в зависимости от поставленных целей. Учтен накопленный международный опыт. Особое внимание уделено ингредиентам, по которым до сих пор было недостаточно информации или она была разрозненной. Экземпляры :ОКД/664/619003(1) Свободны : ОКД/664/619003(1) |