Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 616937 Автор(ы) : Хамельман Дж. Заглавие : Хлеб. Технология и рецептуры : перевод с англ. яз. . -2-е изд., перераб. и доп. Параллельн. заглавия :Bread. A baker's book of techniques and recipes Выходные данные : Санкт-Петербург: Издательство "Профессия", 2017 Колич.характеристики :539 с.: рис., табл. Примечания : Библиогр.: с. 538-539 (38 назв.) ISBN, Цена 78-5-904757-70-0: 118.08 р. ISBN, Цена 9781-118-13271-5 (США): Б.ц. УДК : 664.66 + (100) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): хлебобулочные изделия--мучные изделия--хлебопечение--пшеничный хлеб--ржаной хлеб--хлеб--пищевые производства--рецептура--дрожжевое тесто--тесто--тестоприготовление--разделка теста--выпечка--технологические процессы--закваски--страны мира Содержание : ИНГРЕДИЕНТЫ И ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ; Технология хлебопечения. От замеса до выпечки ; Ингредиенты и их функции ; Техника формования вручную ; РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах ; Пшеничный хлеб на заквасках ; Ржаной хлеб на заквасках ; Безопарное тесто ; Различные хлебобулочные изделия ; Техника плетения ; Декоративные и выставочные изделия ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; Разведение и сохранение заквасочных культур ; Реологические методы испытаний и анализ муки ; Добавки к муке ; Расчеты в хлебопечении ; Расчет заданной температуры теста ; Расчет сырьевой себестоимости ; Пересчет прессованных дрожжей в сухие ; Меры массы и объема ингредиентов ; Образец бланка для графика производства Аннотация: Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Экземпляры :ОКД/664/616937(1) Свободны : ОКД/664/616937(1) |