Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Скульская И. В., Цисарык О. И.
Заглавие : Изменения белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия
Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2016. - № 1(20). - С. 40-45: рис. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2016/1). - ISSN 2218-1652
Примечания : Библиогр. в конце ст.
УДК : 637.33 + 637.354.8
Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): брынза--рассольные сыры--хлорид калия--хлорид натрия--хлориды--химический состав--характеристики--пищевая ценность--качество продуктов питания--новые технологии--технологии--питательные вещества--вещества--белки--пептиды--поваренная соль--вкусовые добавки
Аннотация: Приведены результаты исследований белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия в количестве 20 и 30 %. Использован бактериальный препарат RSF-742 в сочетании с микробиальным препаратом Fresh-Q (Chr. Hansen, Дания). Показано положительное влияние замены и использования препарата Fresh-Q на течение протеолитических процессов. Установлено, что содержание свободных аминокислот возрастает, увеличивается количество незаменимых аминокислот. Содержание азота растворимых белковых веществ, которое определяет диетические свойства сыра, растет в образцах с 20 и 30 % -й заменой соли.

Доп.точки доступа:
Цисарык, О. И.