Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.951.3/Л 68 Автор(ы) : Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси; род. 1946) Заглавие : Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы Место публикации : Пищевая промышленность: наука и технологии: рецензируемый научно-технический журнал/ Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск, 2016. - № 3(33). - С. 30-36: рис. - ISSN 2073-4794 (Шифр Ж 512/2016/3). - ISSN 2073-4794 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 664.951.3 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): качество--копчение--технологические процессы--безопасность продуктов питания--химический состав--характеристики--фенольные соединения--ароматические соединения--древесина--ткани растений--холодное копчение--рыба--морепродукты--пищевая промышленность--промышленность--рыбные консервы--консервы--беларусь--снг Аннотация: В работе приведены результаты исследований образцов коптильного дыма, полученного из разных видов плодовой древесины на содержание компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Установлено содержание основных соединений, обеспечивающих коптильный эффект в зависимости от вида древесины. Представлены показатели химического состава образцов коптильного дыма. Установлено что в дыме из древесины вишни и сливы удельное содержание фенольных компонентов больше, чем в других образцах, а дым, полученный из ольхи и яблони, лидирует по количеству фурановых соединений. Изучена возможность применения древесины плодовых деревьев для получения качественного коптильного дыма.