Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 615397 Автор(ы) : Кондратьев Н. Б. Заглавие : Повышение сохранности кондитерских изделий : [монография] Выходные данные : Москва: Перо, 2015 Колич.характеристики :249 с.: цв. ил., табл., рис. Примечания : Библиогр.: с. 243-249 (72 назв.) ISBN, Цена 978-5-906847-62-1: 112.00 р. УДК : 664.6 + 663.91 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): кондитерские изделия--продукты питания--кондитерская промышленность--пищевая промышленность--порча продуктов питания--пищевая ценность--качество продуктов питания--пищевое сырье--сырье--оценка качества--оценка--контроль качества--безопасность продуктов питания--качество--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты Содержание : СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; Кондитерские изделия из одного основного полуфабриката ; Сохранность кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов ; ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; Жиры и жиросодержащее сырье ; Масличное и ореховое сырье ; Мука, сухое молоко, яичный порошок ; Антиокислительные свойства сырья для производства шоколада ; СОХРАННОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; Прогнозирование направлений изменений качества ; Окислительные процессы и антиокислительная защита ; Процессы влагопереноса в кондитерских изделиях ; Миграция жира в кондитерских изделиях ; ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОХРАННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; Обоснование требований к показателям качества для заданного срока годности ; Разработка общей концепции повышения сохранности кондитерских изделий ; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАК РЕЗУЛЬТАТ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ; Показатели качества ; Основные методы оценки качества кондитерских изделий ; Моделирование состава и прогнозирование качества Аннотация: Монография посвящена вопросам оценки качества кондитерских изделий. В первой книге рассмотрено влияния свойств сырья на изменение показателей качества кондитерских изделий в процессе их хранения; показаны некоторые подходы к повышению сохранности кондитерских изделий и прогнозированию их срока годности. Книга полезна технологам кондитерских предприятий, научным сотрудникам, студентам и аспирантам, которые занимаются исследованиями процессов производства и хранения пищевых продуктов. Вторая книга будет издана в 2016-2017 гг. и будет посвящена вопросам моделирования состава кондитерских изделий с заданными характеристиками. В третьей книге будут подробно рассмотрены вопросы идентификации шоколада и кондитерских изделий на основе фруктового сырья. Экземпляры :ОКД/664/615397(1) Свободны : ОКД/664/615397(1) Доп.точки доступа: Цыганова, Т. Б. \рец.\