Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 614547 Автор(ы) : Королева М. К., Смурыгин В. Ю., Смурыгина Н. В. Заглавие : Мясные изделия и гастрономия разных стран. Рецептуры и рекомендации Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2016 Колич.характеристики :207 с.: рис. Примечания : Библиогр.: с. 205. - Приложения: с. 175-204 ISBN, Цена 978-5-904757-91-5: 787500 р. УДК : 637.52 + (100) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): колбасные изделия--приправы--продукты питания--мясные продукты--пищевые полуфабрикаты--национальные кухни--кулинарные рецепты--рецептура--технологические процессы--мясное сырье--животное сырье--пищевые добавки--добавки--упаковка--упаковочные материалы--материалы--пищевые покрытия Содержание : ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ; Разделка ; Краткая характеристика основного сырья ; Выбор сырья для разных видов мясных изделий ; Специи и пряности ; Наполнители ; Пищевые добавки ; Холодильная обработка сырья ; Посол мясного сырья ; Инъецирование ; Тумблирование ; Измельчение мяса ; Перемешивание ; Формование ; Осадка ; Термообработка ; Охлаждение ; Созревание сырокопченых изделий ; Упаковка готового продукта ; РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Рецептуры Австрии ; Рецептуры Балкан ; Рецептуры Великобритании ; Рецептуры Германии ; Рецептуры Испании ; Рецептуры Италии ; Рецептуры Нидерландов ; Рецептуры Польши ; Рецептуры Франции ; Рецептуры Австралии ; Рецептуры Африки ; Рецептуры Казахстана ; Рецептуры стран Юго-Восточной Азии ; ПРИЛОЖЕНИЯ ; КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ОТ КОМПАНИИ "ЛОГОС" ; Натуральные оболочки ; Коллагеновые оболочки и пленки ; Целлюлозные пленки и оболочки ; Полиамидные оболочки ; Термоусадочные пакеты ; Пленки ; Сетки ; ПРОГРАММЫ ТЕРМООБРАБОТКИ Аннотация: В книге собраны интересные, нестандартные апробированные рецептуры мясных продуктов из разных стран, от Западной и Восточной Европы до Африки и Юго-Восточной Азии. Во вводной главе приведено краткое описание технологических операций и характеристик сырья. Основная часть содержит рецептуры, изложенные по единой форме и пересчитанные на 10 кг мясного сырья, в рецептурах указаны особенности технологии с наглядными подсказками (пиктограммами), даны рекомендации по выбору упаковочных материалов. Bee рецептуры снабжены красочным иллюстративным материалом. Приложения, размещенные в конце книги, содержат полезные для потребителей табличные и расчетные материалы, рекомендации по режимам термообработки, перечень и краткие характеристики упаковочных материалов. Экземпляры :ОКД/637.5/614547(1) Свободны : ОКД/637.5/614547(1) Доп.точки доступа: Смурыгин, В. Ю.; Смурыгина, Н. В.