|
Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 611844 Заглавие : Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение Параллельн. заглавия :Ingredients in meat products. Properties, functionality and applications Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2015 Колич.характеристики :460 с.: рис., табл. Примечания : Библиогр. в конце глав ISBN, Цена 978-0-387-71326-7 (англ.): 1120000 р. ISBN, Цена 978-5-904757-77-9: Б.ц. УДК : 637.5.04 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): мясные продукты--продукты питания--компоненты--посолочные смеси--пищевое сырье--крахмал--глюканы--пищевые волокна--пищевые добавки--вкусовые добавки--растительные белки--белки--белки молока--животные белки--антиоксиданты--добавки--противомикробные средства--лекарственные средства--регуляторы кислотности--функциональные добавки--свойства Содержание : Основные ингредиенты нитритного посола ; Крахмалы ; Гидроколлоиды некрахмальной природы ; Пищевые волокна ; Растительные белки ; Молочные белки ; Белковые ингредиенты из мясного сырья ; Ферменты ; Специи, пряности и вкусовые добавки ; Вкус и аромат копчения ; Ингредиенты дня ферментации и подкисления ; Ингредиенты дня панировки ; Антиоксиданты ; Противомикробные препараты ; Альтернативные системы посола Аннотация: В книге рассмотрены практически все дополнительные ингредиенты, используемые при изготовлении различных мясных продуктов - как традиционные (посолочные смеси, специи, панировки и т. п.), так и получившие распространение относительно недавно (крахмалы, пищевые волокна, ферменты, различные пищевые добавки). Описаны свойства этих компонентов, их технологическая роль и влияние на характеристики готового продукта. Даны примеры рецептур с пояснениями относительно дозировок рассматриваемых ингредиентов и возможностей изменения закладки основного сырья. Учтены последние научные исследования в области пищевых продуктов, но на первый план выдвинуты практические аспекты использования тех или иных ингредиентов. Экземпляры :ОКД/637.5/611844(1) Свободны : ОКД/637.5/611844(1) Доп.точки доступа: Тартэ, Р. \ред.\; Тартэ, Р. \сост.\ |