Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 610091 Автор(ы) : Амбражей И. М. Заглавие : Основы технологии производства мяса и мясных продуктов : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальностям "Первичная переработка животного сырья", "Производство мясных продуктов", "Переработка птицы" Выходные данные : Минск: Издательский дом "Звязда", 2014 Колич.характеристики :207 с.: рис., табл. Примечания : Библиогр.: с. 200-201 ISBN, Цена 978-985-7083-39-8: Б.ц. УДК : 637.5 + (075.32) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): производство мяса--производство с-х продукции--мясные продукты--продукты питания--мясная промышленность--пищевая промышленность--мясокомбинаты--комбинаты--технологическое оборудование--оборудование--режущие устройства--технологические схемы--технологии--свинина--мясо--охлаждение--технологические процессы--колбасные изделия--продукты питания--пищевые полуфабрикаты--полуфабрикаты--мясные консервы--консервы--органолептические показатели Содержание : СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ; ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА МЯСОКОМБИНАТ ; ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА ; ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ ; Классификация оборудования мясной отрасли ; Основные требования к оборудованию ; Структура технологического оборудования ; Транспортное технологическое оборудование ; Напольный транспорт ; Подвесное транспортное оборудование ; Оборудование для обслуживания подвесных путей ; Оборудование для напорного транспортирования ; Электрооборудование. Приборы управления и контроля ; Виды передач ; Контрольно-измерительные приборы ; ИНСТРУМЕНТ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ ; Индивидуальные средства защиты, применяемые при работе с ножом ; ПОСТРОЕНИЕ И ЧТЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ В ШКУРЕ ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ ; ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ; Классификация субпродуктов ; Обработка мякотных субпродуктов ; Обработка слизистых субпродуктов ; Обработка шерстных субпродуктов ; ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ ; Состав и свойства крови ; Обработка крови ; Сепарирование крови ; Сушка крови ; ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ ; Характеристика кишок ; Общая технологическая схема обработки кишок ; ОБРАБОТКА ШКУР ; Строение шкуры ; Топография шкуры ; Технологическая схема обработки шкур ; ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ ; Требования к сбору сырья ; Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья ; Замораживание ; Химическое консервирование ; Сушка ; ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ ; Характеристика сырья ; Технологический процесс производства пищевых топленых жиров ; ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРА ; Технологический процесс производства кормовой муки и технического жира ; СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА ; Тканевый состав мяса ; Автолитические изменения в мясе ; Водосвязывающая способность мяса ; Порча мяса ; Характеристика говядины ; Клеймение говядины ; Характеристика свинины ; Маркировка свинины ; Характеристика баранины ; ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ; Охлаждение мяса ; Замораживание мяса ; Подмораживание мяса ; Размораживание мяса ; ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ; Технологический процесс производства колбасных изделий ; Прием и зачистка туш ; Разделка туш ; Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика ; Предварительное измельчение и посол сырья ; Составление фарша ; Формование колбасных изделий ; Термическая обработка колбасных изделий ; Контроль качества ; Упаковка, хранение ; ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНО-МЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ ; Технология производства ; Разделка сырья ; Изготовление цельно-мышечных изделий ; Посол сырья ; Массирование сырья ; Термическая обработка ; Упаковка цельно-мышечных изделий ; ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ; Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины ; Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины ; Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) ; Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов ; Характеристика мясокостных полуфабрикатов ; Производство панированных полуфабрикатов ; Производство рубленых полуфабрикатов ; Производство пельменей ; ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ; Ассортимент мясных консервов ; Требования к качеству консервов ; Требования к сырью ; Требования к таре ; Технология производства ; ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ ; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ КРОЛИКОВ Аннотация: Излагаются технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов, обработки субпродуктов, крови, кишок, шкур, эндокринно-ферментного, специального, жирового сырья. Представлены технологические схемы производства колбасных, соленых и копченых изделий, полуфабрикатов, мясных консервов. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в мясе после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям и категориям упитанности. Приведены основные сведения об оборудовании и инструменте. Экземпляры : всего : ОКД/637.5/610091(1), ХР(1) Свободны : ОКД/637.5/610091(1), ХР(1) Доп.точки доступа: Тихонова, А. П. \рец.\; Березнева, Т. В. \рец.\