|
Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 608229 Заглавие : Ферменты в пищевой промышленности . -2-е изд. Параллельн. заглавия :Enzymes in Food Technology Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2013 Колич.характеристики :404 с.: табл., рис. Серия: Ингредиенты Примечания : Библиогр. в конце глав ISBN, Цена 978-5-904757-55-7: 735000 р. ISBN, Цена 978-1-4051-8366-6 (Wiley-Blackwell): Б.ц. УДК : 577.15 + 663/664 + (100) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): пищевая промышленность--продукты питания--белки--классификация--пищевая биотехнология--биотехнология--пищевые производства--ферментные препараты--химические реакции--новые технологии--технологии--страны мира Содержание : ФЕРМЕНТЫ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ. ВВЕДЕНИЕ ; Исторический экскурс ; Номенклатура ферментов ; Энзимология ; Кинетика ферментов ; Факторы активности ферментов ; Промышленные ферменты ; Пищевые ферменты ; Генная инженерия ; Аллергия на ферменты ; ГМО И ИНЖЕНЕРИЯ БЕЛКА ; Технология рекомбинантных ДНК ; Инженерия белка ; Регламентирование ; Некоторые тенденции ; ПРОИЗВОДСТВО ПРОМЫШЛЕННЫХ ФЕРМЕНТОВ ; Внедрение результатов научных исследований в области инженерии белка ; Разработка штамма ; Микробиологическая ферментация ; Последующие операции ; Рецептура ферментного препарата и его товарная форма ; АСПАРАГИНАЗА. ФЕРМЕНТ, СНИЖАЮШИЙ СОДЕРЖАНИЕ АКРИЛАМИДА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ; Аспарагиназа ; Анализ на акриламид ; Применение аспарагиназы ; ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ; Молокосвертывающие ферменты ; Лактопероксидаза ; Ферменты для созревания сыра ; Лизоцим ; Трансглутаминаза ; Липазы ; Лактаза ; ФЕРМЕНТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ; Ферменты в хлебопечении ; Ксиланазы ; Липазы ; Оксидоредуктазы ; Протеазы ; Прочие ферменты ; ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ; Роль ферментов в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки ; Ферменты в производстве кексов и пирожных ; Ферменты в производстве макаронных изделий ; Печенье и крекеры ; Вафли ; Тортильи из пшеничной муки ; Зерновые завтраки ; Прочие обстоятельства ; ФЕРМЕНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ ; Солодоращение. Обогащение ячменя ферментами ; Варочный цех ; Пивоварение с использованием дополнительного сырья ; Роль ферментов в процессе брожения ; Стабилизация пива ; Перспективы применения ферментов в пивоварении ; ФЕРМЕНТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОГО СПИРТА И ВИНА ; Ферменты в производстве пищевого спирта ; Ферменты в виноделии ; ФЕРМЕНТЫ В ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ И ДРУГИХ ГИДРОБИОНТОВ ; Протеазы ; Трансглутаминаза (Т-газа) ; ФЕРМЕНТЫ В ПЕРЕРАБОТКЕ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И В СОКОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ; Состав фруктового сырья ; Пектолитические ферменты ; Промышленно выпускаемые пектиназы ; Ферменты в переработке фруктов ; Обеспечение твердости плодов и ягод ; Переработка овощей ; ФЕРМЕНТЫ В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА ; Мясо как сырье ; Ферменты, применяемые в переработке мяса ; Тендеризация мяса путем добавления ферментов ; Формирование флейвора мясных продуктов с помощью ферментов ; Формирование структуры с помощью сшивающих ферментов ; Прочие области применения ферментов ; Некоторые тенденции ; ФЕРМЕНТЫ В МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВ ; Реакция гидролиза ; Контроль реакции гидролиза ; Протеазы ; Свойства гидролизованных белков ; Технологические вопросы ; Промышленно выпускаемые белковые гидролизаты ; ФЕРМЕНТЫ, КАТАЛИЗИРУЮЩИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ КРАХМАЛА ; Крахмал и действующие на него ферменты ; Гидролиз крахмала ; Получение фруктозы в присутствии глюкозоизомеразы ; Изомальтоолигосахариды ; Использование амилаз в производстве выпечных изделий ; Глюканотрансферазы ; Циклодекстрины ; Термообратимо клейстеризующийся крахмал ; Разветвленные декстрины ; Некоторые тенденции ; ЛИПАЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ; Биохимия ферментов ; Переэтерификация ; Гидрогенизация и химическая переэтерификция ; Ферментативная переэтерифакция ; Ферментативная рафинация ; Синтез эфиров жирных кислот ; Жиры специального назначения ; Экологические преимущества ферментативной обработки ; Основные перспективные направления применения липаз Аннотация: Рассмотрены вопросы применения ферментных технологий в производстве пищевых продуктов. Свойства отдельных ферментов описаны с учетом их влияния на протекание физических и химических реакций в пищевых продуктах, а также на органолептические свойства и срок годности продукции. Экземпляры :ОКД/664/608229(1) Свободны : ОКД/664/608229(1) Доп.точки доступа: Уайтхерст, Р. Дж. \ред.\; Ван Оорт, М. \ред.\; Макаров, С. В. \пер.\ |