|
Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 607322 Автор(ы) : Богатырева Т. Г., Лабутина Н. В. Заглавие : Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 "Продукты питания из растительного сырья" уровня бакалавриата и уровня магистратуры Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2013 Колич.характеристики :175 с.: табл. Примечания : Библиогр.: с. 173-175 ISBN, Цена 978-5-904757-58-8: 390000 р. УДК : 664.8.03 + (075.8) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): продукты питания--хранение продуктов питания--методы--сроки годности--качество продуктов питания--качество--хлебобулочные изделия--мучные изделия--мучные кондитерские изделия--технологические процессы Содержание : ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ ; Контрольные вопросы ; ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ; Методологические принципы организации гигиенических исследований ; Отбор проб, порядок и периодичность исследований ; Сроки исследований с учетом коэффициента резерва ; Физико-химические, санитарно-химические исследования и органолептическая оценка пищевых продуктов ; Оценка полученных результатов ; Активность воды и барьерные технологии ; ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА ; Контрольные вопросы ; ХРАНЕНИЕ МУКИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ; Контрольные вопросы ; ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ ; Микробиологические аспекты хранения хлебобулочных изделий ; Картофельная болезнь, методы ее диагностики и предотвращения ; Меловая болезнь, возбудители и мероприятия no предотвращению заболевания ; Плесневение хлеба и хлебобулочных изделий, методы диагностики и способы предотвращения заболевания ; Проведение санитарно-гигиенических мероприятий ; Контрольные вопросы ; современные технологии продукции хлебопекарного производства с длительными сроками годности ; Технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных и охлажденных полуфабрикатов ; Теоретические основы стадии замораживания ; Хранение замороженных полуфабрикатов ; Размораживание замороженных полуфабрикатов и продуктов ; Технология замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства из пшеничной муки ; Технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки ; Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характеристиками криопротекторов ; Технологические критерии процесса замораживания и размораживания полуфабрикатов из ржаной муки ; Влияние продолжительности хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов на качество хлеба ; Сохранность витаминов при хранении замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов ; Разработка технологических критериев хранения замороженных полуфабрикатов из ржаной муки ; Технологии хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов из ржаной муки ; Технология замороженных заготовок ржаной закваски ; Технология хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженной густой закваски ; Выпечка ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов ; Критерии стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов ; Контрольные вопросы ; ЗНАЧЕНИЕ ОПЕРАЦИИ УПАКОВЫВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ ; Контрольные вопросы ; ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИИ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ ; Контрольные вопросы ; ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ; Контрольные вопросы ; ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД ; Контрольные вопросы ; ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ ; Контрольные вопросы Аннотация: Рассмотрены вопросы законодательства, связанные с качеством и безопасностью, а также методология оценки сроков годности вновь разрабатываемых пищевых продуктов. Описаны современные способы хранения зерна, муки, плодов и овощей. Наиболее подробно изложены технологии хлеба и хлебобулочных, a также мучных кондитерских и кремовых изделий с длительными сроками хранения. Материалы учебного пособия содержат теоретические основы современных технологий длительного хранения (замораживание, экструзия, ультрафильтрация, обработка в модифицированной газовой среде, вакуумирование и т. д.), дано описание технологических процессов производства пищевых продуктов с продленными сроками годности. Экземпляры :ОКД/664/607322(1) Свободны : ОКД/664/607322(1) Доп.точки доступа: Лабутина, Н. В.; Иунихина, В. С. \рец.\; Цыганова, Т. Б. \рец.\ |