Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 664.8 Автор(ы) : Никитенко А. Н., Егорова З. Е. Заглавие : Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2011. - № 1. - С. 35-40: табл. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2011/1). - ISSN 2218-1652 УДК : 664.8 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): сухие завтраки--пищевые концентраты--обжаренные продукты--теплообработка--технологические процессы--соки--продукты питания--окислительно-восстановительные ферменты--ферменты--яблоки--плоды--сорторазмещение--размещение--беларусь--снг Аннотация: Исследовано влияние вида и режима тепловой обработки на изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы яблочного сырья белорусской зоны произрастания в процессе переработки на чипсы. Установлено, что на изменение активности окислительно-восстановительных ферментов яблочного сырья, наряду с воздействием тепловой обработки, существенное влияние оказывают сортовые особенности яблок. Доп.точки доступа: Егорова, З. Е.