Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 641.5 Автор(ы) : Масанский С. Л., Азаренок Н. Ю., Рыбакова Т. М. Заглавие : Оценка показателей потребительских свойств блюд и кулинарных изделий, обработанных пароконвективным способом Место публикации : Вестник Могилевского государственного университета продовольствия: научно-методический журнал/ Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев, 2011. - № 1. - С. 29-34: табл. - ISSN 2218-1652 (Шифр Ж 440/2011/1). - ISSN 2218-1652 Примечания : Библиогр. в конце ст. УДК : 641.5 + 66.04 + (476) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): кулинарные изделия--кулинария--общественное питание--питание человека--теплоносители--потребительские качества--антиоксиданты--котлеты--пищевые полуфабрикаты--хлебобулочные изделия--мучные изделия--каши--крупы--зерновые продукты--минеральные вещества--беларусь--снг Аннотация: Выполнена оценка показателей потребительских свойств блюд и кулинарных изделий, обработанных пароконвективным способом. Проведены исследования по определению количественного содержания минеральных веществ (магний, калий, кальций, медь, железо, цинк), витаминов (В1, В2, РР), общего белка и жира в котлетах жареных из рыбы, мяса, котлет паровых из рыбы, мяса, тефтелей рыбных, тефтелей мясных, суфле из птицы. Проанализированы антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий массой 100 г из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки, крупы и каши пшенной, гречневой и рисовой. Осуществлен сравнительный анализ влияния пароконвективной обработки и традиционного способа приготовления на сохраняемость минерального и витаминного состава, общего белка и жира, антиоксидантных свойств блюд и кулинарных изделий. Доп.точки доступа: Азаренок, Н. Ю.; Рыбакова, Т. М.