Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 600502 Заглавие : Технологии глазированных изделий и изделий с начинками : пер. с англ. Параллельн. заглавия :Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2011 Колич.характеристики :495 с.: рис., табл. Серия: Научные основы и технологии Примечания : Библиогр. в конце глав. - Предм. указ.: с. 483-488 ISBN, Цена 978-5-904757-12-0: 575520 р. ISBN, Цена 978-1-84569-390-9 (Woodhead Publishing Ltd.): Б.ц. УДК : 663.91 + 001.89 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): глазури--начинки--отделочные полуфабрикаты--шоколадная глазурь--глазирование--технологические процессы--шоколад--сахаристые кондитерские изделия--кондитерские изделия--печенье--мороженое--молочные продукты--сроки годности--сроки--реологические свойства--микроскопия--методы--переработка--упаковка (процесс)--хранение--дражирование--формование--компоненты--инновации Аннотация: Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и наминок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию, глазированию и формированию корпусов изделий. Экземпляры :ОКД/664/600502(1) Свободны : ОКД/664/600502(1) Доп.точки доступа: Талбот, Д. \ред., сост.\; Широков, В. Д. \пер.\; Саенкова, Т. В. \ред.\; Рысева, Л. И. \ред.\