Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : 637.524.2 Заглавие : Традиции и современные особенности бескуттерного изготовления вареной колбасы мортаделла Место публикации : Кумпячок: специализированный производственно-практический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, энергетиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга/ Культурно-просветительское учреждение "Литературный свет". - Минск, 2010. - № 3. - С. 5 (Шифр Ж 150/2010/3) Примечания : Начало. Окончание в № 4, 2010. УДК : 637.524.2 + (450) Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): вареные колбасы--колбасные изделия--технологии--мясной фарш--фарши--технологическое оборудование--оборудование--италия--страны мира Аннотация: Приведен краткий экскурс в историю мортаделлы. Описана средневековая и нынешняя технологии ее производства. Подробно рассмотрен вопрос бескуттерного производства фарша для вареных колбасных изделий, изложен способ подготовки шпика для структурных вареных колбас, краткое описание технологического оборудования, используемого в этих операциях.