Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 590283 Заглавие : Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы : пер. с англ. Параллельн. заглавия :Texture in food. Volume 1: Semisolid foods Выходные данные : Санкт-Петербург: Профессия, 2008 Колич.характеристики :471 с.: табл., рис. Серия: Научные основы и технологии Примечания : Библиогр. в конце глав. - Предм. указ.: с. 464-471 ISBN, Цена 978-5-93913-158-2: 83250 р. ISBN, Цена 1 85573 673 X: Б.ц. ISBN, Цена 0-8493-1760-6: Б.ц. УДК : 664.063.612 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): пищевая промышленность--промышленность--продукты питания--эмульсионные продукты--спреды--соусы--майонез--мороженое--молочные продукты--реологические свойства--механические свойства--текстура--технологические качества--пищевые добавки--улучшители консистенции--эмульгаторы--гидроколлоиды--коллоиды--полисахариды--углеводы Аннотация: Рассмотрены важнейшие характеристики пищевых продуктов, представляющих собой эмульсии и обладающих специфическими вязко-пластичными свойствами. Проанализированы особенности реологических свойств таких продуктов, способы их исследования, влияние состава продукта на его характеристики. Особенно большое внимание уделено роли эмульгаторов и гидроколлоидов в таких важных для производства процессах, как изменение вязкости, загущение, гелеобразование, формирование определенной структуры. В качестве примеров рассмотрены реология и текстура наиболее распространенных продуктов (мороженого, йогуртов, спредов, майонезов, соусов и т.п.), факторы, влияющие на формирование их структуры. Экземпляры : всего : ОКД/664/590283(1), ХР(1) Свободны : ХР(1) Доп.точки доступа: МакКенна, Б. М. \ред.\; Базарнова, Ю. Г. \ред.\; Базарнова, Ю. Г. \пер.\