Приходько, А. Н. Эффективность применения рисовой муки в приготовлении котлет "Домашние" / А. Н. Приходько, Л. И. Прудченко. - Beau Bassin : LAP LAMBERT Academic Publishing, 2020. - 48 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 43-46 (35 назв.). - ISBN 978-620-2-55436-7 : 106.00 р. Приложения: с. 47-48. Доп. тит. л. Содержание: ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . - С .4 Мясоперерабатывающая промышленность России . - С .4 Рынок и технологическая схема производства полуфабрикатов в РФ . - С .4-8 Контроль технических процессов и готовой продукции полуфабрикатов из рубленого мяса . - С .8-10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ . - С .11 Особенности производства говядины мясных пород . - С .11-13 Производство свинины . - С .13-17 Использование крахмалов в мясной промышленности . - С .17-18 Мука рисовая и ее применение в мясной промышленности . - С .18-21 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ . - С .21 Цель и задачи исследований . - С .21-22 Материал и методика исследований . - С .22-23 Анализ органолептических показателей . - С .23-25 Анализ физико-химических показателей . - С .25-26 Анализ функционально-технологических показателей . - С .26-30 РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ . - С .31 Технология приготовления котлет . - С .31-33 Результаты дегустационной оценки . - С .33 Результаты анализа физико-химических показателей . - С .34 Результаты анализа функционально-технологических показателей . - С .34-35 Продолжительность хранения . - С .35-36 Экономическая эффективность . - С .37-40 Приложения . - С .47-48
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОТЛЕТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- РИСОВАЯ МУКА -- МУКА -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ -- КРАХМАЛ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- РЕЦЕПТУРА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- КАЧЕСТВО -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-31 Аннотация: Рассматривается возможность замены картофельного крахмала рисовой мукой при производстве рубленных мясных полуфабрикатов (котлет). Проведен сравнительный анализ влияния различных доз рисовой муки на органолептические, физико-химические и функционально-технологические свойства фарша. Определен срок хранения готового продукта. Рассчитана экономическая эффективность. Доп.точки доступа: Прудченко, Л. И. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/624870 (1) Свободны: ОКД/637.5/624870 (1) |